A cor do salmão: como a astaxantina influencia a coloração da carne

A coloração rosada ou alaranjada da carne do salmão está diretamente relacionada à presença de astaxantina, um pigmento que pode ser encontrado em algas e crustáceos. Na natureza, o peixe obtém essa substância por meio da alimentação, enquanto na criação em cativeiro ela pode ser adicionada à ração.

De acordo com o Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental (CIIMAR) e o Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar (ICBAS) da Universidade do Porto, o salmão não tem a capacidade de produzir astaxantina por conta própria, precisando obtê-la através de sua dieta. Na natureza, a astaxantina é produzida por microalgas, que são consumidas por crustáceos como camarões e krill, que, por sua vez, são ingeridos pelo salmão, acumulando o pigmento em seus músculos.

Na produção em cativeiro, a astaxantina é incorporada à ração, podendo ser obtida de microalgas ricas nesse pigmento ou produzida sinteticamente, utilizando moléculas idênticas às encontradas na natureza. A quantidade adicionada à alimentação influencia a intensidade da coloração do filé, mas não é o único fator determinante. Espécie, genética, condições ambientais e capacidade de absorção do pigmento também podem afetar a tonalidade da carne.

Apesar de a intensidade da cor ser um aspecto observado na hora da compra, ela não é suficiente para determinar a qualidade do salmão. Um filé mais alaranjado não significa, necessariamente, que o peixe seja mais fresco ou nutritivo, nem que tenha sido criado em melhores condições. Além disso, a coloração não permite identificar se o salmão é selvagem ou de cultivo.

Uma pesquisa da University of the Sunshine Coast, na Austrália, analisou a relação entre temperatura da água e pigmentação em salmões-do-atlântico criados na Tasmânia. Os pesquisadores descobriram que peixes com menor intensidade de cor apresentavam também níveis mais baixos de carotenoides nos tecidos, relacionando isso a períodos de temperaturas elevadas, que podem levar à redução do consumo de alimento e do crescimento dos animais.