Flat iron conquista churrasqueiras e desafia a popularidade da picanha

Durante décadas, a picanha reinou absoluta nas churrasqueiras brasileiras. Nos últimos anos, porém, um corte menos conhecido começou a ganhar espaço entre consumidores, açougues, boutiques de carnes e restaurantes: o flat iron.

Apesar de ambos oferecerem sabor, maciez e rapidez no preparo, eles têm origens e características diferentes. A picanha, por exemplo, está localizada na parte traseira do boi, sobre a alcatra, enquanto o flat iron provém do dianteiro, em uma região da paleta conhecida como shoulder, ou raquete.

A transformação da peça em flat iron é o que realmente define este corte. Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, o shoulder contém uma membrana de tecido conjuntivo que separa o músculo. Para criar o flat iron, essa membrana é removida, resultando em dois bifes uniformes e sem o tecido central.

Uma diferença notável entre os cortes é a gordura. A picanha possui uma camada que cobre a parte externa, enquanto o flat iron, por não ter essa capa, pode apresentar gordura entremeada nas fibras musculares, o chamado marmoreio. Este aspecto é importante, pois contribui para a suculência e sabor do corte.

Além disso, as diferenças na comercialização também influenciam o preço do flat iron, que pode se aproximar do da picanha. A peça requer preparação antes de ser vendida, com uma etapa de limpeza que encarece o produto final. Isso resulta em pacotes menores, tornando-o mais acessível ao consumidor.

Na preparação, o flat iron é versátil e pode ser feito na churrasqueira, chapa ou até air fryer. Um bife de espessura média leva cerca de três a quatro minutos de cada lado para atingir um ponto entre malpassado e ao ponto.

O nome flat iron, que significa 'ferro de passar' em inglês, refere-se ao formato do corte, que remete ao utensílio antigo. Embora ainda seja menos conhecido no Brasil, o corte já é bastante requisitado em boutiques especializadas por sua combinação de maciez, sabor e facilidade de preparo.

Para Rossano, o flat iron "veio para ficar", com uma demanda que justifica sua presença constante em sua boutique. "A aparência depois de pronto fica espetacular. É uma explosão no paladar."